У свежих грибов неприятный запах как избавиться. Белый гриб или ложный белый гриб: как отличить. Химики выяснили, чем пахнут грибы

Грибная пора радует нас возможностью с удовольствием тихо «поохотиться» в лесу.

Поэтому каждому из нас нелишним будет знать, как выбрать грибы, в чем их польза для нашего организма и кому нужно быть осторожными с грибными блюдами.

Миф 1. Все съедобные грибы одинаково полезны

На самом деле это не так. По своей пищевой ценности все грибы подразделяют на 4 категории:

Самая высшая и потому самая полезная: белые грибы, грузди черные, грузди желтые, рыжики.
Подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб.
Моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки.
Наименее ценные грибы: скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки.

При этом при сборе нужно отдавать предпочтение молодым грибам — они не только полезнее по своему составу, но и безопаснее, потому что в старых грибах накапливаются все загрязнения окружающей среды.

Миф 2. Алкоголь «обезвреживает» ядовитые грибы

Существуют грибы, содержащие токсин, растворяющийся лишь в спирте, и вызывающие отравления лишь при употреблении грибов с алкоголем.

К их числу относятся навозники, говорушки и некоторые другие грибы. Симптомы отравления этими грибами проявляются только в том случае, если вместе с грибными блюдами употребляется алкоголь.

Тогда через 30 минут после принятия спиртного начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, учащается сердцебиение. Через 2-4 часа все функции организма восстанавливаются.

Однако при повторном употреблении алкоголя вновь наступают признаки отравления (кстати, этот способ можно применять при лечении от алкогольной зависимости в домашних условиях).

Миф 3. Грибы можно есть даже детям

Грибы — «тяжелая» пища, которую лучше детям и больным не давать. Это связано с особым строением клетчатки гриба, которая находится в связанном состоянии с неперевариваемым хитином.

Поэтому она не только трудно переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к белкам и другим питательным веществам.

В связи с этим детям до 6-7 лет грибы лучше не предлагать. Это связано также и с тем, что у детского организма не сформированы полностью дезинтоксикационные механизмы, и пищеварительная система еще работает не в полную силу.

По этой же причине практически все лечебные диеты исключают грибы из рациона питания.

Если ваш организм не воспринимает грибы, но очень хочется грибного запаха в блюдах, то сделайте на кофемолке порошок из сухих благородных грибов и добавляйте при приготовлении мяса, овощей, первых блюд.

При этом разрушается неперевариваемая клетчатка грибов и максимально повышается их усвояемость.

Миф 4. Срезать следует только шляпки — они наиболее полезны в грибах

Не совсем так. Если речь идет о сахарах, то в ножках грибов их больше, чем в шляпках, поэтому именно из ножек грибная икра получается намного вкуснее.

Самыми сладкими будут ножки боровиков, подберезовиков, маслят. А вот максимальное количество полезного жироподобного вещества лецитина концентрируется у грибов именно в шляпках (на внутренней стороне шляпки).

А лецитин полезен тем, что препятствует отлoжeнию холестерина в сосудах человека.

Миф 5. Витаминов в грибах нет

Количество витамина В2 в грибах больше, чем во многих овощах. По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых продуктов (до 76 мкг/100 г). Витамина В6 в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г).

Большинство грибов содержат также тиамин, провитамин D, витамин Е.

Миф 6. Грибы, в отличие от других важных пищевых продуктов, не могут обладать лечебным действием на организм

Например, в белом грибе обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. При головных болях, подагре применяют настойку масленка, содержащего специфические смолистые вещества.

Водные и спиртовые настойки из веселки обыкновенной используют для лечения гастрита и других заболеваний пищеварительного тракта. Осенние опята, кроме того, используются как слабительное средство, а зимние обладают противовирусным действием.

Кстати, всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

В осеннем грибе — зеленушке, содержится вещество из группы антикоагулянтов, которое препятствует свертыванию крови, что важно для профилактики тромбозов. А грузди рекомендуют включать в питание больным почечно-каменной болезнью.

Миф 7. Если лук или чеснок, добавленные при варке грибов, почернели, — грибы несъедобны

Потемнение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них медьсодержащего фермента, расщепляющего аминокислоту тирозин.

Миф 8. Долгий и неоднократный процесс отваривания со сливом воды удаляет все ядовитые свойства грибов

Существую термостойкие токсины (к ним относят аманитины и фаллоидины бледной поганки — наиболее опасного гриба), которые не разрушаются вообще.

Миф 9. Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные — приятный

Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона, а старые ядовитые грибы даже приобретают сладковатый запах.

Миф 10. Почти все грибы в молодом возрасте съедобны

Все та же бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте, и достаточно съесть меньше чайной ложки, чтобы получить тяжелое отравление.

Миф 11. Все грибы одинаково сильно накапливают токсины и радионуклиды, и потому их польза сомнительна

Общеизвестно, что грибы обладают высокой накопительной способностью. Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, растущие в черте города, вдоль автомобильных дорог и рядом с промышленными предприятиями.

Однако больше всего радионуклидов накапливают грибы-аккумуляторы: польский гриб, горькушка, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний (особенно поздние), козляк, колпак кольчатый.

В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близких к допустимым значениям (0,1-0,2 Ки/км2), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни.

Груздь настоящий и черный, подгруздок черный, волнушку розовую, лисичку желтую, подберезовик, зеленку можно отнести к другой группе грибов, сильно накапливающих радионуклиды.

Боровик, подосиновик, сыроежка обыкновенная, опята осенние, подзеленка — грибы, средне накапливающие радионуклиды. Меньше всего накапливают радионуклиды грибы-дискриминаторы радионуклидов: шампиньон, опенок зимний, вешенка, строчок обыкновенный, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, дождевик шиповатый.

Кстати, в шляпке гриба накапливается больше цезия, чем в ножке.

Миф 12. Съедобными грибами нельзя отравиться

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (и даже белого гриба), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении.

В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах.

Миф 13. Ничего страшного нет в употреблении условно съедобных грибов

К условно съедобным грибам принадлежат многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушка розовая, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй).

Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засолки и только после предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду.

Рекомендуется отваривать перед употреблением и свинушку. В последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Поэтому сейчас ее не следует употреблять в пищу, тем более, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

Рецепт от Натальи Бацуковой

Мне нравятся ароматные блюда с грибами и при этом простые в приготовлении. Одно из таких блюд — жюльен с грибами и курицей.

Что нам понадобится: 500 г куриного филе, 300 г грибов, по 200 г лука и твердого сыра, 300-350 г жирных сливок или сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, перец, оливковое масло. Данного количества продуктов достаточно для приготовления 6 порций по 200 граммов.

Как готовить: куриное филе необходимо отварить до готовности — около 20 минут после закипания, остудить и мелко нарезать. Лук мелко покрошить и обжарить в масле. Очищенные лесные грибы отварить, сливая воду после закипания 2 раза, затем промыть, мелко нарезать и обжарить в масле. Смешать обжаренные филе куриное, лук, грибы. На сухой сковороде слегка обжарить муку. Добавить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения. Добавить смесь грибы-лук- куриное филе, перемешать, снять с огня. Выложить эту массу в кокотницы (небольшие жаропрочные формочки с ручкой, они бывают керамические и металлические). Посыпать натертым на крупной терке сыром (крышечкой не накрывать). Поставить в духовку, запекать при температуре 180 градусов до образования корочки золотистого цвета (около 30 минут).

Приятного аппетита!

Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд

Оценка читателей сайт: 5 из 5 (10 оценок )

Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!

Статьи раздела

14 января 2018 Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...

09 января 2018 Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...

02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...

Белый гриб боровик, который встречается в наших лесах, является полезным лакомством. Нет большей радости, чем самому встретить в лесу этого колоритного «местного жителя». Название его связано с неизменным белым цветом мякоти на разломе и во время приготовления.

Будьте осторожны с грибами!

Ценность белого гриба состоит в том, что он содержит набор аминокислот (22), в том числе незаменимых, причем до 80% они усваиваются организмом. Белыми грибами в разных местностях называют и другие: подберезовики, подосиновики, вешенки. Все они являются вкусными и доступными продуктами.

Но все ли белые грибы безобидны?

В наших широтах встречаются множество грибов двойников, в том числе и белого гриба боровика. Такие несъедобные, и даже ядовитые, собратья, как сатанинский гриб, желчный гриб (ложный подберезовик), боровик прекрасный, дубовик крапчатый, по внешнему виду похожи на белый. Они очень привлекательны, так как редко бывают повреждены червями, насекомыми и другими обитателями леса из-за своего горького привкуса.

Научитесь отличать ложные грибы

Сатанинский гриб относится к разделу ядовитых. Отличается от белого появлением розового цвета при разломе или надрезе ножки. Молодые грибы имеют слабый приятный запах, старые – запах гниющего лука или падали. При варке имеет горький привкус. Во избежание отравления необходимо несколько раз менять воду при отваривании грибов. Представляет опасность при употреблении в сыром виде. Недомогание возникнет уже через 30 минут после его приёма.

Ложный подберезовик (так называемый желчный гриб) является несъедобным. Также как и сатанинский, он при надломе розовеет, горький на вкус. Ложный подберезовик «проявит себя» через 2-3 часа после приема пищи. При употреблении большого количества клиника интоксикации может развиться уже через 30-40 минут.

Съедобные грибы иногда сложно отличить от несъедобных

Боровик прекрасный – это ядовитый гриб. Отличается от белого посинением при надрезе или надломе, горьким вкусом. Ядовит только в сыром виде. Симптоматика отравления начинается через несколько часов после употребления.

Боровик волчий (ложный сатанинский гриб) – становится съедобным через 15 минут варки, хотя известны случаи отравления им, как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. При повреждении свежего гриба мякоть приобретает синюшный оттенок.

Дубовик крапчатый – условно-съедобный. В отличие от ложного подберезовика, при надрезе мякоть его ножки синеет. Похож на белый. При употреблении в сыром или недоваренном виде может привести к синдрому раздраженного кишечника

При сборе грибов иногда возникают сомнения о его съедобности. Опасные двойники белого гриба имеют определенный привкус: сладковатый, горький. Но никогда не пробуйте сырые грибы на вкус — среди них встречаются очень ядовитые. В условиях леса вы не сможете получить необходимую помощь.

Если всё-таки подобные грибы (ложный подберезовик, дубовик и другие) оказались в вашем лукошке, они испортят горечью весь урожай. При варке горечь предостережет вас от приема грибов. А вот в консервированном виде усилители вкуса и консерванты замаскируют ее, и при употреблении таких продуктов могут возникнуть симптомы отравления.

Не пробуйте сырой гриб на вкус!

Особенно осторожно необходимо относиться к сомнительной домашней консервации, которая продается на рынках, на трассах, проходящих через села, в стихийных местах продаж.

Какие неприятности могут подстерегать?

При попадании в желудок, токсины, содержащиеся в грибах, постепенно всасываются в кровь, попадают в печень. Поэтому при отравлениях в первую очередь страдают именно клетки печени – гепатоциты, которые стараются обезвредить токсичные вещества. Если печеночная ткань не справилась с нейтрализацией яда, последний кровью разносится по всему организму. Самыми восприимчивыми к токсинам являются центральная нервная система и почки.

Головной мозг реагирует в виде головокружения и тошноты. Раздражение подкорковых ядер ведет к учащению сердцебиения, дыхания, падению артериального давления, возникновению позывов к рвоте. Вторым органом, который пытается обезвредить и вывести из организма токсические вещества является почка. Могут развиться боли в пояснице, нарушения мочевыделения.

Местное токсическое воздействие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта ведет к спастическим сокращения желудка, и возникновению рвоты. Раздражение стенки кишечника приводит к усилению перистальтики, выделению большого количества жидкости и возникновению поноса. Токсическая доза зависит и от наполненности желудка до момента поступления яда в организм. С Этим связано время наступления первых симптомов отравления.

Признаки отравления грибами

Головокружение, тошнота, позывы к рвоте и рвота, диарея (понос) – это сигнал к началу неотложных мероприятий. В тяжелых случаях могут возникнуть судороги и потеря сознания. Продолжающиеся рвота и диарея приводят к обезвоживанию организма, выведению электролитов. В таком случае необходима специализированная медицинская помощь, возможно даже в медицинском учреждении.

Что нужно сделать до приезда врача?

Первой помощью при отравлении грибами является промывание желудка. Наличие еще и другой пищи увеличит время нахождения (замедлит пассаж) токсинов в желудке, тем самым поспособствует всасыванию большего количества их в кровь.

Необходимо выпить 500-700 мл (2-3 стакана) слегка подсоленной воды (2 столовые ложки соли на 5 литров воды) температуры тела и искусственно вызвать рвоту. Проделать процедуру несколько раз, пока желудок не очистится от всех пищевых масс. Поэтому раствор для промывания необходимо приготовить заранее (около 10 литров).

Первое средство от отравления грибами

После этого необходимо принять кишечные сорбенты в течение часа через каждые 15 минут для профилактики дальнейшего поступления токсинов в кровь. Самый элементарный препарат, который имеется в каждой аптечке, в том числе и автомобильной, это – активированный уголь. Из других лекарственных средств можно принять «Сорбекс», «Полисорб», «Энтеросгель» в соответствии с инструкцией, указанной на упаковке.

В течение следующих суток желательно поголодать, ограничиться лишь приемом кипяченой воды. В обычных условиях норма приема воды — 30 мл на килограмм массы тела, при интоксикации необходимо выпивать до 35-40 мл на 1кг. При разведении крови жидкостью уменьшается концентрация токсических шлаков, ускоряется их выведение из организма.

Ограничить физическую активность. Находиться в зоне температурного комфорта. Организм должен экономить запас энергии для борьбы с внутренней опасностью. В дальнейшем можно употреблять протертые овощные супы, слизистый рисовый отвар, жидкую рисовую кашу, травяные чаи. До полного выздоровления следует воздержаться от агрессивной пищи: горячей, острой, кислой, жареной, алкоголя.

Невозможно отказать себе в удовольствии побывать на «тихой охоте»!

Собирайте грибы с умом!

Сбором грибов занимаются не только профессионалы. «Зеленый туризм» набирает все большие обороты. Прогулки, пешие дистанции по пересеченной местности, запах хвои – это все только укрепляет ваше здоровье. «Тихая охота» — интересное и полезное занятие. И если есть сомнения по поводу съедобности вашей находки, лучше всего не срезать, не пробовать на язык. Тем более не стоит кидать в корзинку и нести домой. Помните, что есть ложные белые грибы двойники. Отравление ими может привести к тяжелым последствиям.

Видео

Обязательно посмотрите это видео, узнайте много ценной информации о ядовитых грибах-двойниках.

Рядовки насчитывают около 2500 видов, образуя большое семейство, включающее съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые грибы. Растут эти плодовые тела в смешанных или хвойных лесах, предпочитая песчаные почвы или суглинок. Пик сбора грибов приходится на конец августа и продолжается до середины октября. Обычно запах у рядовок съедобных приятный и нежный, напоминающий парфюм. Из них можно приготовить любое блюдо, а также сделать заготовку на зиму: замариновать, пожарить или посолить.

Как пахнет рядовка, будет зависеть от вида: съедобная она или нет. Отметим, что большая часть этих плодовых тел всё же имеют специфический мучнистый запах и горьковатый вкус. Некоторые грибы рядовки даже пахнут дустом или хозяйственным мылом.

Например, рядовка фиолетовая, считаясь условно-съедобным грибом, пахнет духами. После длительного вымачивания от 2 до 3 суток, её нужно отварить 30 мин в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Только после этого запах рядовки фиолетовой исчезает, её можно мариновать, солить или жарить.

Растёт эта рядовка в любом лесу, однако избегает мест с повышенной влажностью. Фиолетовая рядовка похожа на паутинник фиолетовый – ядовитый гриб. Его категорически нельзя употреблять в пищу, так как гриб очень токсичный. Отличительный признак паутинника – шляпка, покрытая паутиной.

Ещё один вид рядовок, имеющий запах дуста – рядовка белая. Являясь ядовитым грибом, он имеет не только неприятный запах, но и горький вкус. Опытные грибники всегда обходят эту рядовку стороной, хотя она и маскируется под шампиньон или молодой белый гриб. Если его срезать, резкий запах дуста сразу даёт понять, что это за гриб. Растёт белая рядовка небольшими группами или в одиночку. Её можно встретить не только в густых лесных массивах с преобладанием березняка, но и в парковых зонах, рощах или на лугах. Некоторые грибники утверждают, что белая рядовка при надломе пахнет газом или хозяйственным мылом. Молодые экземпляры данного ядовитого гриба имеют более слабый запах, чем зрелые представители. Даже после длительного вымачивания и при варке запах белой рядовки не исчезает. Но в этом процессе нет необходимости, ведь гриб ядовитый.

Вкусовые качества рядовок

По вкусовым качествам рядовки съедобные и условно-съедобные практически не отличаются от других грибов, которые можно употреблять в пищу. Однако многие грибники, особенно начинающие, боятся их собирать, ведь все рядовки имеют интересный яркий или бледный окрас, который свойственен некоторым ложным двойникам и даже поганкам. Именно поэтому очень важно уметь различать съедобные виды рядовок.

Грибы! Грибной суп! Вкуснотище!!! А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: "Грибами пахнет". Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?

Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует . Запах – это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже "строятся" ощущения, которые мы называем запах.

Здесь всё зависит от трех факторов : (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос – это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.

PS. Фотографию боровика большого размера (127 кб) можно загрузить по адресу http://bp21.org.by/p/book/bpwh86.jpg

Георгий Козулько
Беловежская пуща

(Свои отзывы, мысли, идеи, вопросы, замечания или несогласия пишите в комментариях внизу (анонимным пользователям при отправке комментария иногда необходимо еще в отдельном окошке ввести кодовый английский текст с картинки) или присылайте на мой электронный адрес: [email protected])

Химики выяснили, чем пахнут грибы

Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый - самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка - один из самых употребляемых.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме "Московский". Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных - еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых - 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

При нагревании грибов происходит химическое взаимодействие сахаров с аминокислотами, которое называется реакцией Майара. В ходе этой реакции образуются, в том числе, летучие продукты, создающие аромат приготовленных грибов. Важнейший компонент этого запаха - метиональ. Как правило, метионаля в грибах мало, но пахнет он очень сильно и изменяет аромат восьмиуглеродных кетонов и спиртов, свойственный сырым грибам. Поскольку содержание летучих продуктов реакции Майара зависит от концентрации свободных аминокислот и моносахаров, то, возможно, грибной аромат можно усилить, добавляя при готовке глюкозу или сахарозу.

Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство "Информнаука".

(Адрес этого поста в интернете - )

Запах фиолетовых и белых рядовок при варке

Вкусовые качества рядовок

Не стоит забывать главное правило грибника: «Не уверен – не бери!» . Собирайте только те виды грибов, в которых вы уверены. А если есть хоть малейшие сомнения, лучше отказаться от мысли положить грибы в лукошко. Кроме того, запах рядовок говорит о многом: если он неприятный, имеет мучнистый или дустовый аромат – гриб ядовитый.