КЛАССИФИКАЦИЯ

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей,

В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на ви­ды: основные -- пшеничная и ржаная; второстепенные - ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в не­больших количествах); специального назначения - овсяная, рисо­вая, гречневая, гороховая (используются в пище кон центратной про­мышленности); мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).

В зависимости от целевого использования мука пшеничная подраз­деляется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хле­ба, хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изде­лий, а также продажи в розничной сети. Мука пшеничная, вырабаты­ваемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.

Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная. Соевая мука делится в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полу­обезжиренная и обезжиренная.

По качеству муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зави­сеть от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е, "от технологии переработки зерна. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шес-;и сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаная хлебопекарная мука ~ трех сортов: сеяная, обдирная и обой­ная; ячменная -- двух сортов: односортная и обойная; кукурузная - трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная. Соевая дезо­дорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зави­симости от крупности, белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20;

М 145-23;МК 55-23:МК 75-23.

АССОРТИМЕНТ МУКИ

Пшеничная мука

Виды муки. Пшеничная мука вырабатывается хлебопекарная, об­щего назначения и макаронная. ..,:"

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экс­тра, крупчатка, высший, первый, второй и обойная.

Мука разных сортов имеет различную степень измельченности и хи­мический состав. С понижением сорта муки возрастает количество ви­таминов, минеральных элементов, а в белках альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта.

Мука экстра - состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность - не более 0,45%, количество "сырой клейковины - не менее 28 %, число падения - не менее 185 с.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц, (сред­ний размер частиц от 140 мкм и меньше) центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремовым оттенком. Зольность - не более 0 55%, количество сырой клейковины - не менее 28%, число падения -не менее 185с.

круупчатка вырабатывается из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы (200...300 мкм состоит из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Отличает я однородностью частиц крупитчатой структуры, большим со-1|М.ищем белка. Имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Содержание клейковины не менее 30% хорошего качества, зольность - не менее 185, число падения - не менее 185с.

Мука первого сорта - наиболее распространенный сорт муки для производства хлебобулочных изделий. Мука этого сорта представляет собой тонкоизмельченные частицы (до 160 мкм) всех слоев эндоспер­ МА, содержит 3...4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность -- не более 0,75 %, количество сырой клейковины - не ме. нее 30 %, число падения - не менее 185с.

Мука второго сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (от 30 до 20 мкм), с примесью измельченных оболочек (отру­бей) до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобре­ тает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины и число падения снижаются до 25 % и 160 с, соответственно.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16 % отрубей. Мука неоднородна по размеру. Цвет - белый с желто­ ватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20 %, число падения - не менее 160с, а зольность не должна превышать 2%.

Пшеничная мука общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины подразделяет­ся на типы: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23 а также от крупности помола: МК 55-23; МК 75-23. Буква"«М» обоз начает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пше­ницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую мас­совую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах умноженную на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой" клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20...23%),

Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пони­женным содержанием белка (8...10 %) и входит в группу муки пшенич­ной общего назначения. Содержание белка регулируют перераспреде­лением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность чем фракции, содержащие больше крахмала. Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на дру­гие цели, а низкобелковые фракции - для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.

Макаронная пшеничная мука вырабатывается трех сортов: высшего сорта (крупка), первого сорта (полукрупка) и второго сорта. Получае­мая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полу­крупка) сортов твердой пшеницы должна соответствовать требовани­ям ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта - требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сор­тов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы - требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».

Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую структуру. Благодаря крупитчатой структуре, несмотря на высокое содержание белка, мука обладает по­ниженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейкоиина должна быть хорошей и относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макарон­ных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются не­прочными. .

Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се-молина» - из твердой и «фарина» - из мягкой пшеницы).

Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твердой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различ­ных оттенков в зависимости от сорта, крупитчатой структурой и стек­ловидной консистенцией образующих ее частиц. Мука высшего сорта (крупка) состоит из внутренних слоев эндосперма и имеет кремовый с желтым оттенком цвет, а мука 1 сорта - преимущественно из час­тиц периферийного эндосперма с более или менее заметным коли­чеством оболочечных частиц, сравнительно малозаметных в муке из-за слабой пигментации оболочек твердой пшеницы; цвет муки I сор­та светло-кремовый. Мука второго сорта также характеризуется кре­мовым цветом с желтоватым оттенком.

Макаронная мука из мягкой высокостекловидной пшеницы отли­чается чисто белым цветом с желтым или кремоватым оттенками, в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахма­ла по сравнению с макаронной мукой из твердой пшеницы. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, но по внешне­му виду мало отличаются от изделий, выработанных их твердой пше­ницы; а потребительские свойства готовых макаронных изделий зна­чительно хуже

Обогащенная мука. Пшеничная мука может быть обогащена вита­минами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной. К наименованию такой муки соответствен­но добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обо­гащенная сухой клейковиной» или другими хлебопекарными улучши-телями. По качеству обогащенная мука должна соответствовать требо­ваниям соответствующего сорта по ГОСТу Р 52189-2003.

Витаминизация пшеничной муки производится в связи с тем, что мука высоких сортов не содержит необходимого количества ви­таминов, поэтому на заключительном этапе производства могут осуществлять ее витаминизацию витаминами б], В^, РР. В муку выс­шего и первого сортов вводят синтетические витамины (в мг/100 г):

б| - 0,4; Вз - 0,4; РР -- 2,0. Витамины вводят комплексно, но мо­жет добавляться только витамин РР. В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В| (тиамину).

В развитых странах пшеничная мука обычно обогащается не только витаминами б], Вд. ниацином, но и железом. В некоторых странах до­бавляют кальций. В муку можно добавлять витамины А и О. Этот опыт представляет интерес для России. Уровни добавляемых в пшеничную. муку витаминов В], ниацина и железа часто равны количеству, поте­рянному при помоле, а витамина В^ - добавляемое количество превы­шает потерянное при помоле. Большинство развитых западных стран, а также во многих развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и минеральными элементами. Количество вита­минов регламентировано государственными законами, указывается на индивидуальной упаковке и строго контролируется органами госу­дарственного надзора. Так, например, в США с 1974г., а в Канаде с, 1978г. проводится обязательное обогащение всей муки, независимо от сорта, целым комплексом микронутриентов -- витаминами б|, В^, В, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцией, магнием и цинком в та­ких количествах, чтобы 450 г муки обеспечивали рекомендуемую нор­му потребления этих веществ.

Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарная трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна с ко­личеством оболочек 1...3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенками. Зольность - не более 0,75 %, число падения - 160с. Получают ее преимущественно из эндосперма. Поэтому она ха­рактеризуется наиболее высоким содержанием крахмала и относитель­но низким содержанием белков, Сахаров, некрахмальных полисахари-дов, жира и минеральных веществ.

Обдирная мука неоднородна по размеру с содержанием оболочеч-ных частиц до 15 %, которые видны невооруженным глазом при оцен­ке цвета. Цвет серовато-белый или серовато-кремовый. Зольность - 1,45 %, число падения - 150 с.

Обойная мука - частицы неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет - серый с частицами обо­лочек зерна, зольность не более 2 %, число падения -- 105 с.

Вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ 11-115-92. Она занимает промежуточное положение между мукой ржаной сеяной и обдирной, выработанной по ГОСТ, по зольности (1,15 %).

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше водо- и солерастворимых белков полноценных по аминокислотному составу. "

Газообразуюшая способность ржаной муки всегда достаточно высо­ка. Часто активность фермента амилазы настолько велика, что в хлебе во время выпечки накапливается большое количество декстринов из-за гидролиза крахмала под ее воздействием, вследствие чего мякиш хлеба становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Поэтому качество ржаной муки принято определять по ее автолити-ческой активности. Если автолитическая активность ржаной муки вы­сокая, качество ее низкое. Автолитическая активность ржаной муки (обойной) по количеству водорастворимых веществ (в % на сухое веоценивается следующим образом: пониженная - до 40; нор­мальная- 41...55; повышенная - 56...65; резко повышенная - свыше 65. Для ржаной обдирной и ржан о-пшеничной муки она должна быть не более 50%. Высокая автол итическая активность муки может при­вести к получению хлеба с липким заминающимся мякишем.

Вод опоглота тельная способность ржаной муки больше, чем пше­ничной. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизей, которые хорошо набухают, поглощая большое количество воды.

Соевая мука

Соевую муку вырабатывают дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную. Разные типы соевой муки отлича­ются способом получения и химическим составом, в основном содержа­нием белка (сырого протеина) и жира. Важнейшей составной частью со­евой муки являются белки, которых содержится (в г на ЮОг продукта);

36,5 - в необезжиренной, 43,0 - в полуобезжиренной и 49,0 - в обез­жиренной. По аминокислотному составу белки сои близки к белкам мяса, а по усвояемости - к казеину молока. Количество водо­растворимых белков достигает 87...90 %. По сравнению с белками зла-. ков и гороха, белки сои содержат больше незаменимых аминокислот - лизина, лейцина, валина, треонина, триптофана, но сравнительно мало метионина. Содержание крахмала колеблется от 10 до 15 г на 10-г,. в зависимости от типа муки.

Необезжиренную соевую муку получают из светлоокрашенных семян сои, которые предварительно очищают, дезодорируют (пропаривают и сушат) для устранения специфического «бобового» запаха, вызванного окислением липидов, отделяют оболочки и размалывают в тонкую му­ку. Дезодорированная необезжиренная соевая мука содержит не менее 17 % жира и 38 % сырого протеина.

Полуобезжиренную соевую муку получают из жмыха, который явля­ется побочным продуктом при выделении соевого масла методом прессования. Мука содержит 5.-.8 % жира и не менее 43 % сырого про­теина. Мука соевая дезодорированная полуобсзжиренная может быть представлена в виде соевого белкового продукта «Союшка» (ТУ 92293-013-10126558-98) с массовой долей жира не более 14%. Обезжиренную соевую муку получают из шрота - продукта, оставше­гося после извлечения жира методом экстрагирования. Мука содержит не более 2 % жира и 48 % сырого протеина..

По качеству соевая мука всех типов делится на два сорта ~ высший и первый в зависимости от содержания клетчатки: 3,5 и 4,5 % в необез­жиренной, 4,5 и 5,0% - в полуобезжиренной и обезжиренной, соот­ветственного для муки высшего и первого сортов (табл. 25).

Выпускается соевая мука с восстановленным содержанием жира за счет добавления рафинированного масла в количестве от 1 до 15 %, что снижает пылеообразование и доводит содержание жира до необходимого количества. Лецитинированная соевая мука выпускается с добав-

Лением 3; 6 и 15 % лецитина и используется при производстве мучных кондитерских изделий. Лецитин улучшает диспергируемость муки и| других ингредиентов в составе кондитерских изделий.

используют соевую муку для разных целей: в хлебопечении для по­вышения пищевой ценности хлебобулочных та.

Химический состав муки обусловлен прежде всего соста­вом зерна, из которого она получена. В муку переходят прак­тически все вещества, которые имеются в зерне, на количе­ство и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются хими­ческим составом.

С повышением сорта муки увеличивается содержание уг­леводов, в основном крахмала. Количество же других пита­тельных веществ - белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов вырабатывается практически из чистого эн­досперма, богатого крахмалом: мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клет­чаткой, минеральными солями, жирами и белками. Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическому составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измель­ченное практически без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за зна­чительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высшего сорта - 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными солями и витаминами, но усваивается значи­тельно полнее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пищевую цен­ность и хлебопекарные свойства. Важнейшими веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекарные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке содержится от 9 до 16%. В муке высших сортов их меньше. Это объясня­ется тем, что в эндосперме белки распределены неравномер­но: больше их в наружном слое и меньше в центральной час­ти, из которой получают высшие сорта муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алей­роновый слой и зародыш со значительными запасами белко­вых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейковины не образуют, но по пище­вой ценности они выше белков пшеничной муки, так как бо­гаче незаменимыми аминокислотами.

Углеводы муки - это в основном крахмал и клетчатка. Между ними существует обратная зависимость: с повыше­нием сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке име­ется около 75% крахмала. Сахаров в муке сравнительно не­много.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисля­ются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их составе больше частиц алей­ронового слоя и зародыша, в которых главным образом кон­центрируются жиры. В липидах муки непредельные жирные кислоты занимают 74-81%, преоб­ладает линолевая (52-65%), в связанных липидах этих кислот меньше. Жирнокислотный состав имеет большое значение для ха­рактеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения.

Минеральные вещества муки представлены: фосфором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества находятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравнению с высшими богаче минеральны­ми соединениями.

Минеральные вещества муки представлены солями фосфорной кислоты, а также находятся в составе органических соединений - белков, крахмала, фитина, фосфолипидов.

Из витаминов в муке имеются В1 (0,17-0,41) В2(0,04-0,15), В6 (0,17-0,55), РР (1,2-5,5 мг %) и Е (2,57-5,50 мг %), а также каротин в муке обоиной 0,01, в муке 2 сорта 0,005 мг %). Высшие сорта муки бедны витаминами, так как при сортовом помоле удаляются алейроновый слой и за­родыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста. Из многочисленных ферментов наиболь­шее значение имеют амилазы, катализирующие расщепле­ние крахмала, и протеазы, катализирующие расщепление белков.

25. Крупы. Ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества

26 Кукурузное масло. Пищевая ценность. Требования к качеству, упаковке, хранению

В таблицах приведены органолептические и физико-химические показатели кукурузного масла (ГОСТ 8808-2000).

Таблица – Органолептические показатели кукурузного масла

Наименование показателя
	Рафинированного		Нерафинированного марки Р
	дезодорированного марок Д и П	недезодорированного марки СК
Прозрачность	Прозрачное без осадка		Над осадком допускается легкое помутнение
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезличенного масла	Свойственные рафинированному кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи	Свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха

Кукурузное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха и привкуса, не должно быть горечи.

Таблица – Физико-химические показатели кукурузного масла

Наименование показателя	Характеристика кукурузного масла
	Рафинированного			нерафини- рованного
	дезодори- рованного		недезодори- рованного
Цветное число, мг йода, не более
Кислотное число, мг КОН/г, не более
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	отсутствие
Массовая доля фосфор-содержащих веществ в пересчете на стеаро-олеолецитин, %, не более
Мыло (качественная проба)	отсутствие			не нормируется
Температура вспышки экстракционного масла, 0 С, не ниже
Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг, не более

Срок годности кукурузного масла (со дня выработки) устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия потребительской упаковки и вида упаковочного материала.

Мука пшеничная высшего сорта входит в перечень наиболее популярных сортов среди потребителей. Она выделяется своими пищевыми качествами. Благодаря тому, что муку получают путем применения мелкого помола, если ее растереть пальцами, совсем не ощущается присутствие крупинок. Мука такого сорта похожа на пудру или пыль. Внешне качественный продукт выделяется своим белым цветом, хоть все-таки и разрешается присутствие бледно-бежевого оттенка. Поскольку в муке высшего сорта клейковины немного, выпечка, сделанная на ее основе, увеличивается в размере и приобретает пышную консистенцию.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной высшего сорта находится на низком уровне, так как из нее удаляются практически все важные для организма вещества, содержащиеся в зерне. Благодаря наличию большого количества крахмала, изделия из такой муки снабжают организм энергией. Есть в ней небольшое количество витаминов группы В, которые важны для нормальной работы нервной системы. Полезные вещества не разрушаются после термической обработки. В состав пшеничной муки этого сорта входит калий, который вместе с натрием обеспечивает передачу импульсов в нервной системе. Есть в нем также магний важный для сердечной мышцы.

Использование в кулинарии

Из пшеничной муки такого сорта готовят большое количество кондитерских изделий и разные варианты хлеба, к примеру, булочки, пирожные, торты, пироги и т.д. Идеально подходит такая мука для изготовления различных видов теста, из которых можно создать много разных кулинарных шедевров. Еще на его основе можно приготовить большое количество густых соусов и заправок.

Вред муки пшеничной высшего сорта и противопоказания

Пшеничная мука высшего сорта может принести людям вред, особенно тем, кто злоупотребляет изделиями, приготовленными на ее основе, и это может привести к увеличению веса. Осторожно стоит быть с такой выпечкой также при сахарном диабете.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма:

• калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором;
• хлором, алюминием, титаном, никелем, оловом;
• йодом, медью, хромом, молибденом, цинком, бором, селеном и др.

Хочется заметить, что в высших сортах муки витаминов практически нет, а вот низкие сорта содержат весь комплекс и витаминов и микроэлементов.

Мука из древних времен и до сегодня – один из основных продуктов питания на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разновидностей блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это наиболее любимая и распространенная разновидность продукта. Она белая с желтоватым оттенком. В ее содержании треть клейковины, из неё получается чудесная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорт и виды муки

Муку пшеничную разделяют на разные сорта, согласно величине помола.

Это наиболее распространенный сорт муки, из которого хозяйки готовят множество блюд и выпечку. Мука первого сорта белая на цвет с желтоватым оттенком. Данный сорт муки содержит крахмала – 75%, белка – 15%, сырой клейковины – 30%, сахара – 2%, жира – 1%, клетчатки – 3%. В составе данной муки содержатся витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а минеральный состав вмещает цинк, хлор, магний, натрий, железо, серу.

В 100г муки 1-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,6.
• Жиры – 1,3.
• Углеводы – 73,2.
• Ккал – 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булок и др., но не очень для высококачественных сортов хлеба и кондитерских изделий (для этих целей необходима мука высшего сорта).

В муке данного сорта содержатся отруби и измельченные оболочки зерен: клейковины – 25%, крахмала – 70%, белка – 15%, сахара – 2%, жира – 2%, клетчатки – 0,7%. Цвет данного сорта муки от желтоватого до серого и коричневого. Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из неё готовят пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, пельменей и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. В муке 2-го сорта содержится больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а химический состав включает:

• магний, калий, железо, серу, фосфор;
• цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100г муки 2-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 11,7.
• Жиры – 1,8.
• Углеводы – 70,8.
• Ккал – 328.

Выпечка из муки 2-го сорта намного полезней и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1-го сорта.

Любимый сорт домашних хозяек. Выпечка из неё пышная, мягкая, вкусная. В ней больше жира а крахмал почти отсутствует. Цвет данного сорта муки белоснежный. Мука содержит белков – 10%, сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Из микроэлементов содержится калий, натрий, магний, фосфор, сера, молибден, хлор.

В 100г муки высшего сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,3.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 74,2.
• Ккал – 327.

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупчатка

Имеет светло-кремовый оттенок и большой процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Данный сорт муки используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, куличи). Изделия из данного сорта муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука

Крупная и неоднородная по размеру частиц. Мука содержит сырой клейковины – 20%, имеет высокую сахаробразующую способность и влагоемкость. Этот сорт муки используется для выпечки столовых сортов хлеба.

Польза и вред от употребления муки

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечнососудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, способствует излечению от болезни Альцгеймера, остеопороза. Употребление данного продукта снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образования свободных радикалов. Ингредиенты, которые входят в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому чрезмерное её употребление может вызвать ожирение, повышение давления и аллергию.

Разумное употребление изделий на основе муки принесут истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без изделий на основе муки, а их огромное множество: на все вкусы и пристрастия.

Мука, получаемая после перемалывания зёрен пшеницы. Является самым распространенным видом муки.

Виды

В России мука классифицируется согласно степени обработки на муку высшего, первого и второго сорта, обойную и цельнозерновую.

Пшеничная мука высшего сорта , или «экстра», отличается белоснежным цветом, иногда с кремовым оттенком, и мельчайшими крупинками, которые не чувствуются при растирании пальцами. Ее используют при приготовлении сдобных изделий, воздушных кексов, бисквитов, тортов, загущения соусов. Эта мука вмещает мало полезных для организма веществ, поэтому не рекомендуется для ежедневного употребления.

Мука первого сорта содержит небольшое количество оболочек зерна и много клейковины, что обеспечивает приготавливаемому из нее тесту эластичность, поддержание формы, объем и более длительные сроки хранения готовых изделий. Она подходит для приготовления оладий, пирогов, песочного, слоеного, дрожжевого теста, мучных заправок и соусов.

Мука второго сорта содержит до 8% отрубей и характеризуется темноватым цветом. Она используется для столового белого хлеба и несдобных изделий из муки.

Обойная мука , или мука грубого помола, производится путем измельчения зерен пшеницы до неоднородных и крупных крупинок. При этом зародыш и оболочка зерна отсеиваются.

Цельнозерновая мука представляет собой результат помола пшеничного зерна без предварительного очищения от оболочки и зародышей. Из нее готовят самый полезный вид хлеба, а также другие изделия, которые содержат большое количество витаминов, минералов и клетчатки.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 328 кКал.

Состав

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки, жиры, сахариды, золу, витамины В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а также минеральные элементы: калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо, натрий, кремний, фосфор, хлор, серу, молибден, йод, медь, фтор, алюминий, кобальт, никель.

Количество полезных веществ в муке меняется в зависимости от сорта.

Использование

Пшеничная мука используется для изготовления хлебобулочных изделий, тортов, печений, блинов, оладий, пельменей, вареников, макарон, соусов, панировки и пр.

Полезные свойства

Изделия из пшеничной муки наполняют организм энергией, активизируют умственную деятельность, благотворно сказываются на состоянии крови и нервной системы.

Ограничения по употреблению

Большое количество мучных изделий может привести к увеличению веса.

Людям, страдающим от некоторых болезней органов желудочно-кишечного тракта, стоит отдавать предпочтение муке высшего сорта.

Экспертиза качества муки.

Цель работы: оценка качества пшеничной и ржаной муки.

Мука - порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. Используется мука для производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.

Муку подразделяют на типы, виды и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т.д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84 % общего производства муки.

Тип муки различают в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария) и т.д. При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами. Например, для выработки макаронной муки берут твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу и получают муку, состоящую из сравнительно крупных однородных частиц эндосперма. При производстве хлебопекарной муки используют мягкую стекловидную или полустекловидную пшеницу и получают тонко измельченную муку, из которой легко приготовить мягкое, умеренно упругое тесто, получить высокий выход пышного, пористого хлеба.

Ржаную муку вырабатывают только одного типа - хлебопекарную.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочных частиц. Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью (табл. 2.1).

Таблица 2.1. Химический состав пшеничной муки разных сортов

Содержание в 100 г продукта	Сорт муки
высший	первый	второй	обойная
Вода, г	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	10,6	11,7	11,5
Жиры, г	1,1	1,3	1,8	2,2
Моно- и дисахариды, г	0,2	0,5	0,9	1,0
Крахмал, г	68,7	67,1	62,8	55,8
Клетчатка, г	0,1	0,2	0,6	1,9
Зола, г	0,5	0,7	1,1	1,5
Минеральные вещества, мг
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Витамины, мгё
β-каротин		Следы	0,01	0,01
В 1	0,17	0,25	0,37	0,41
В 2	0,04	0,08	0,12	0,15
РР	1,20	2,20	4,55	5,50

Пищевая ценность пшеничной муки. Пшеничная мука всех типов и сортов имеет некоторые общие свойства, обусловленные свойствами зерна пшеницы. К ним относятся характерные особенности белков, углеводов, ферментов и других веществ, входящих в состав пшеничной муки, а также строения клеток, крахмальных зерен и т.д.

Белки пшеничной муки в основном состоят из нерастворимых гидрофильных белков - глютенина и глиадина (в соотношениях 1:1,2; 1:1,6). Прочие белки (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды) содержатся в небольшом количестве главным об разом в муке низших сортов. Важнейшее свойство глютенина и глиадина - способность в процессе набухания образовывать эластичную массу - клейковину. Выход сырой клейковины при отмывании ее из муки разных сортов составляет 20 - 40%, причем на долю сухого вещества приходится около 1 / 3 массы сырой клейковины. В состав сухой клейковины входят (%): белок -5 - 9, углеводы - 8 - 10, жир и жироподобные вещества - 2,4 - 2,8, минеральные вещества - 0,9-2,0.

Клейковина при замесе теста образует непрерывную фазу пшеничного теста, во время брожения удерживает диоксид углерода, обеспечивая тем самым хорошее разрыхление теста, а в процессе выпечки клейковина денатурируется, свертывается, выделяя избыток воды, и закрепляет пористую структуру хлеба. В производстве макарон благодаря наличию клейковины пшеничное тесто обладает высокой пластичностью и связностью и можно изготовлять макаронные изделия различной формы. При сушке макарон клейковина затвердевает, закрепляет форму изделий и обусловливает их стекловидную консистенцию.

Для качества муки имеет значение не только количество клейковины, но и ее эластичность, упру гость и растяжимость.

Углеводы пшеничной муки в основном представлены крахмалом. Его количество колеблется в пределах 65 - 80 %. Пшеничный крахмал, если он состоит из цельных, не поврежденных зерен, хорошо набухает, дает вязкий, медленно стареющий клей стер. Крахмал при осахаривании является источником сахаров, используемых при брожении теста.

Сахара доброкачественной пшеничной муки представлены в большей части сахарозой - 2 - 4 % и в меньшей непосредственно редуцирующими сахарами (мальтозой, глюкозой и фруктозой) - 0,1-0,5 %. Количество сахара является важным фактором хлебопекарных достоинств муки. В связи с тем что содержащихся в пшеничной муке сахаров для брожения недостаточно, большое значение имеет активность осахаривающих ферментов муки. Процесс сахарообразования протекает в муке из полноценного зерна по схеме: крахмал - глюкозо- и фруктозофосфаты - сахароза - инвертный сахар. В муке из неполноценного зерна (самосогревающегося, проросшего) крахмал гидролизуется в основном под действием ферментов амилазы и мальтазы с образованием значительного количества декстринов, мальтозы и глюкозы, поэтому такая мука характеризуется заметно повышенным содержанием декстринов и непосредственно редуцирующих сахаров.

Пшеничная мука, особенно низких сортов, является важным источником минеральных веществ (Са, Fe, P и некоторых микроэлементов) и водорастворимых витаминов (B l B 2 , РР). Содержание балластных веществ - клетчатки и пентозанов невелико и находится в зависимости от сорта муки: в высших сортах количество клетчатки - 0,1 - 0,15 %, пентозанов - 1 - 0,15; в низших - 1,6 – 2 и 7 - 8 % соответственно.

Пищевая ценность и свойства ржаной муки в значительной мере обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи, свойствами образующих ее веществ. Отличительная особенность ржаной муки - наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13 - 18 %), в том числе растворимых белков, углеводов, слизей. Ржаная мука содержит несколько меньше белков, чем пшеничная - в среднем 10 - 14 % (табл.2.2).

Таблица 2.2. Химический состав ржаной муки

Содержание, мг/100 г продукта	Сорт муки
сеяная	обдирная	обойная
Вода	14,0	14,0	14,0
Белки	6,9	8,9	10,7
Жиры	1,4	1,7	1,9
Моно- и дисахариды	0,7	0,9	1,1
Крахмал	63,6	59,3	55,7
Клетчатка	0,5	1,2	1,8
Зола	0,6	1,2	1,6
Минеральные вещества:
Na
К
Са
Mg
Р
Fe	2,9	3,5	4,1
Витамины:
β-каротин	Следы	Следы	0,01
В 1	0,17	0,35	0,42
В 2	0,04	0,13	0,15
РР	0,99	1,02	1,16

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, так как от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию. Общее количество растворимых и переходящих в растворимое состояние белков достигает 50-52% общего их содержания; с растворимыми углеводами и слизями образуют вязкие коллоидные растворы, составляющие непрерывную фазу ржаного теста.

Белки ржаной муки обладают благоприятным аминокислотным составом; по сравнению с белками пшеничной муки они относительно богаты такими аминокислотами, как лизин, гистидин, валин, лейцин.

Аминокислота тирозин участвует в ферментативном окислении и образовании темноокрашенных веществ - меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой.

Углеводы составляют 80 - 85% сухой массы муки и представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Крахмала в ржаной муке в зависимости от ее сорта содержится от 60 до 73,5 %. Большей частью он состоит из крупных чечевицеобразной формы зерен. Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации (46 - 62 °С) и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство в сочетании с общим высоким содержанием растворимых веществ обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

Сахара в ржаной муке находятся в количестве 6 - 9 %. В их составе немного редуцирующих сахаров - 0,20 - 0,40 %, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы - 4 - 6 % массы муки (или 80 % всех сахаров), а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц (в обойной муке их 20 - 26 %), примерно столько же, сколько и в пшеничной (0,4 - 2,1 % в зависимости от сорта). Это связано со значительно меньшим содержанием клетчатки в оболочках и алейроновом слое ржи.

Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной (табл.2.2).

Жир - в ржаной муке его немного - 1 - 2 %. В его составе преобладают линолевая (43%), пальмитиновая (27%), олеиновая (20 %) кислоты, имеется линоленовая кислота (4 %); содержатся также лецитин (9 % массы жира) и токоферолы - витамин Е (258 мг%), являющиеся естественными антиоксидантами, поэтому жир ржаной муки отличается большой устойчивостью к прогорканию. Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом.

Экспертиза качества муки производиться по следующим показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки - цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически - с помощью специальных приборов - фотоанализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка - кремовый, пшеничная мука высшего сорта - белый, первого - белый с желтоватым оттенком, второго - белый с явным коричневатым оттенком, обойная - с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная - белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная - белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки обычно определяют в небольшом (5 - 10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Отсутствует затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т д.). Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 - 3 г) количества муки Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноцен ного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее - сладкий, посторонние примеси - полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность , т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13 - 15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 - 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку.

Клейковина – белковый студень, остающийся после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Белки, образующие клейковину, сосредоточены в периферийных частях эндосперма, поэтому в муке высшего сорта образуется клейковины меньше, чем в муке I и II сортов. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды. Если клейковину высушить и взвесить, можно определить содержание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейковины к массе сухой - ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 - 3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки - 30, высшего сорта - 28, первого - 30, второго - 25, обойной - 20; для муки макаронной из твердой пшеницы - 30 - 32, из мягкой - 28 - 30.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости.

По действующему стандарту на методы испытаний клейковину муки, как и клейковину зерна, делят на три группы:

I - хорошая - эластичная, нормально растяжимая (до 10 см и более);

II - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости;

III - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошащаяся.

Клейковина хлебопекарной муки должна быть хорошего или удовлетворительного качества, а макаронной - хорошего.

Неудовлетворительной по качеству признается клейковина, расплывающаяся при нахождении в воде. Клейковина этой группы обычно темно-серого или коричневатого цвета.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма - 0,4, алейронового слоя - 10, оболочек - 4, зародыша - 5; для ржи: зольность эндосперма - 0,5, алейронового слоя - 6,7, оболочек - 3,7, зародыша - 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4- 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 - 2%).

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки - высший, первый, второй - по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами - водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями. Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью. Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70-100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свойства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мякишем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость муки на ее ферментативную активность. Механически поврежденные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию ферментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание. Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов - магнитными подковами или на особом аппарате - ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц - не более 0,4 мг.

Содержание вредной и зерновой примесей в муке также нормируют, но определяют при анализе зерна перед помолом. Результаты анализа зерна указывают в документах по качеству муки и по ним оценивают муку. Установлены следующие предельные нормы содержания примесей (%): спорыньи, головни, горчака, вязеля - не более 0,05, в том числе горчака и вязеля - не более 0,04; совершенно не допускается примесь гелиотропа опушенноплодного и триходесмы инканум; семян куколя - не более 0,1; зерен ячменя, ржи (в пшенице) и проросших - в сумме не более 4, в том числе проросших зерен, количество которых определяется в зерне до очистки, - не более 3.

Мука с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 - для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клещей.

Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой. Применяется при оценке пшеничной муки, реже - ржаной.

На выпечку обычно берут 1000 г муки при влажности 14 % (или массу муки приводят к этой влажности); при замесе теста используют 530 - 540 мл воды, 30 г прессованных дрожжей и 15 г соли. Тесто бродит 160 мин с 1 - 2 обминками при 32 °С. Готовое тесто делят на три равные части. Две помещают в железные формы, а из третьей формуют шарообразный подовый хлеб. Тесту дают расстойку (при 35 0 С и относительной влажности 80 %) до максимального объема. Поверхность теста смачивают водой и выпекают при 225 - 230 0 С в течение 30 мин.

После охлаждения (через 4 ч) устанавливают объемный выход хлеба и отношение высоты подового хлеба к его диаметру. Объем определяют в специальном приборе, состоящем из сосуда установленной емкости и равного ему по объему измерительного цилиндра, наполненного семенами льна или просом. Хлеб помещают в первый сосуд, наполняют его семенами льна или просом вровень с краями, по остатку семян в цилиндре определяют объем хлеба, а затем делят его на массу муки (г), затраченной на выпечку этого хлеба, и умножают на 100; в итоге получается объемный выход хлеба (см 3) на 100 г муки. Подовый хлебец измеряют, определяя его диаметр и высоту, и вычисляют отношение высоты к диаметру H/D. По объемному выходу формового хлеба и отношению H/D подового хлеба судят о хлебопекарных свойствах муки.

Существует много различных методов пробной выпечки. В качестве примера можно привести один из них: для полноценной к пшеничной муки объемный выход хлеба составляет от 350 (для муки второго сорта) до 500 см 3 (для муки высшего сорта), а отношение H/D - от 0,35 до 0,5 соответственно.

Выпеченный хлеб используют для определения вкуса, запаха, цвета, строения мякиша, пористости и других показателей.

По пробной выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Для этого один хлебец обертывают влажной бумагой или тканью и оставляют на 24 ч. Затем его разрезают или разламывают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывает на зараженность муки картофельной болезнью.

Выпечки хлеба из ржаной муки в связи с необходимостью применения заквасок и многофазным ведением теста применяются сравнительно редко. Их обычно заменяют колобковой выпечкой: 50 г муки замешивают с 41 мл воды комнатной температуры, из полученного теста формуют шарик (колобок) и выпекают при 230 °С в течение 20 мин. Затем определяют качество выпеченного колобка. Установлено, что оценка муки по качеству колобка довольно близка к оценке ее по автолитической активности.

Из муки хорошего качества со средней автолитической активностью выпекается колобок правильной формы, без заметных трещин, с достаточно сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише - 23 - 28 %.

Из муки с пониженной автолитической активностью также получается колобок правильной шарообразной формы, но малого объема, очень бледной окраски, с плотным и сухим мякишем. Содержание водорастворимых веществ в мякише составляет менее 23 %.

При выпечке из муки с повышенной автолитической активностью колобок плоский, расплывшийся, с трещинами на поверхности, с липким мякишем. Содержание водорастворимых веществ составляет более 28 %.

Газоудерживающую способность - определяют одновременно с газообразующей. Она характеризуется увеличением объема теста при брожении и выражается или в процентах к объему выделившегося газа, или отношением объема выбродившего теста к первоначальному объему.

Определение газообразующей и газоудерживающей способности имеет важное значение. Однако результаты этого определения зависят от многих факторов - дрожжей, условий проведения испытания и т. д. Кроме того, опыт требует большой затраты времени. В то же время газообразующая способность муки зависит от ее сахаробразующей способности, а газоудерживающая - от количества и качества клейковины и упругих свойств теста. В силу всех этих причин более разумно прибегать к определению последних показателей.

Газообразующую способность определяют следующим способом: из испытуемой муки (100 г) замешивают тесто с добавлением соли и дрожжей, помещают его в цилиндр и дают ему бродить определенное время (5 ч) и в определенных условиях (30 °С), устанавливая количество выделяющегося диоксида углерода. Это количество колеблется в широких пределах - от 1000 до 2200 мл и более.

Требования к качеству пшеничной хлебопекарной и ржаной муки приведены в табл. 2.8 и 2.9 (приложения).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 показатели безопасности для всех видов муки следующие (табл. 2.3):

Таблица 2.3. Предельное содержание опасных веществ в муке

Практическая часть

Лабораторный анализ муки на соответствие качества нормам стандартов мукомольных заводов проводят по схеме, изображенной на рисунке 2.1

Рис. 2.1. Схема проведения анализа мук

Занятие 1. «Экспертиза качества пшеничной муки»

1. Определение органолептических показателей муки __________________.

(вид муки)

Цвет. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Запах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Вкус. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Определение влажности муки. Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску 5 г муки помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при 130 °С, после чего бюкс помещают в эксикатор для охлаждения и вновь взвешивают. Влажность вычисляют по формуле:

где m 1 – масса пустого бюкса, г;

m 2 – масса бюкса с влажным дрожжами, г;

m 3 – масса бюкса с высушенными дрожжами, г.

При вычислении результатов доли до 0.05 отбрасывают, а доли, равные 0.05 и больше, округляют до 0,1.

Метод определения влажности. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса пустого бюкса, m 1 , г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса в влажной мукой, m 2 , г. . . . . . . . . . . . ________________

Масса бюкса с высушенной мукой, m 3 , г. . . . . . . . .________________

Влажность муки, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Зараженность определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной - через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах анализируют на наличие жуков, куколок, личинок. Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

4. Крупность помола муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для отбойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем - мелких частиц. Результаты внести в таблицу 2.5.

Таблица 2.4. Крупность помола муки _____________________

(вид муки)

Сито	Остаток на сите, г	Процентное содержание ни сите, %

Результат анализа. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.

В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0.1 мл, вносят 3.2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенол синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6% - ного раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр. Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0.1 мл Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5% по формуле

где V y эксп - фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл;

w m - фактическая влажность исследуемой муки, % на сухо-воздушное вещество.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы.

Таблица 2.5.Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Запись в лабораторном журнале :

Фактически измеренная величина седиментационного осадка, V у.эксп, г. . .___________

Влажность исследуемой муки,W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Установленный объем седиментационного осадка,V У, мл. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Количество и качество сырой клейковины .

Навеску муки 25 г отвешивают на технических весах и помещают в фарфоровую ступку или чашку и наливают 13 мл водопроводной воды температурой 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем, получая тесто, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, приставшие к чашке и шпателю, тщательно собирают (очищая их ножом) и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают стеклом на 20 мин для того чтобы частицы муки пропитались водой, набухли белки. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек -энергичнее Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины.

Допускается отмывать клейковину (если нет водопровода) в тазу или емкости вмещающей не менее 2 л воды. Тесто в воде разминают руками. Когда в воде накапливается крахмал и оболочки, ее сливают, процеживая через густое шелковое или капроновое сито, наливают новую порцию воды и так до конца отмывания, который устанавливают по отсутствию крахмала в воде (почти прозрачная), стекающей при отжатии клейковины. Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Не отмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 2...3 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0.1 г. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске муки массой 25 г. В зависимости от содержания клейковины различают несколько категорий продукта (табл. 2.6).

Результат анализа __________________________________________.

7. Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуют по физическим свойствам, растяжимости и эластичности, цветом (светлая, серая, темная).

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 минут в стакан с водой температурой 18 - 20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно в течение 10 с растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. По растяжимости клейковину подразделяют на: короткую - 10 см, среднюю - растяжимость 10 - 20 см, длинную - растяжимость более 20 см.

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия. Для определения 4 г клейковины после выдержки в течение 15 минут в холодной воде при температуре 18 - 20° С помещают по центру на приборном столике пинетрометра. Рабочий орган пинетрометра приводят в соприкосновение с клейковиной, затем нагружают ее 120г. Через 30с нагрузку снимают и по шкале определяют величину деформации. При деформации клейковины менее 37,5% клейковина по качеству очень сильная; при 37,5 - 55% - сильная; 55 - 70 % - средняя; 70 - 87,5 % - удовлетворительно слабая, 87,5 - 100% - неудовлетворительно слабая.

Запись в лабораторном журнале:

Масса навески сырой клейковины, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после первого отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

после второго отмывания, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Количество сырой клейковины, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Цвет клейковины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Растяжимость. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Эластичность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________